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Diplomado en Ciencia y Gerencia de la Gastronomía en Linea

I. DESCRIPCIÓN Y JUSTIFICACIÓN
Con este diplomado los estudiantes de cocina, cocineros, pequeños empresarios relacionados con la producción de alimentos y demás personas interesadas en el sector gastronómico, desarrollarán las competencias que les permitan profundizar y sistematizar los conocimientos sobre la utilización y transformación de los alimentos, desarrollando las habilidades y destrezas para su procesamiento, mediante la incorporación de nuevas tecnologías de producción y de aseguramiento de la calidad. Adicionalmente, el participante tendrá las competencias para ser gerente de su propio negocio de producción de alimentos.

Este Diplomado está conformado por los componentes teórico y práctico, impartidos bajo modalidad virtual.

La estructura de este programa surge como respuesta a la situación de la industria de la restauración (venta de alimentos listos para consumo) en Venezuela, donde es una práctica común emprender, o participar en un negocio en el área del procesamiento de los alimentos, sin contar con suficiente conocimiento formal sobre el “protagonista” de dicho negocio, es decir sobre el alimento. Esto conlleva, en la mayoría de los casos, a pérdidas económicas que finalmente conspiran contra el éxito del emprendimiento. Es por ello, que el diseño de este Diplomado se hizo con base en el principio que el conocimiento teórico y sistemático de la materia prima y de los fenómenos que tienen lugar en una cocina. Dicho conocimiento permitirá no solo la minimización de las pérdidas de material, sino también la optimización del trabajo a través de la incorporación de nuevos ingredientes y tecnologías. Es así que el participante tendrá la oportunidad de encontrar soluciones oportunas a los eventuales problemas que normalmente se presentan en  una cocina.

Con el fin de ilustrar el potencial de este Diplomado, podemos citar preguntas frecuentes que tienen lugar en una cocina: cómo recuperar una mayonesa que se “cortó”?, cómo evitar la película blanca que a veces aparece recubriendo el chocolate cuando es temperado? cómo reparar una crema inglesa, que por cocción excesiva presentó grumos, impidiendo la elaboración del plato típico de nuestra gastronomía “negro en camisa”?

Concentrándonos en la última interrogante, la respuesta inmediata sería, homogenice, batiéndola en una licuadora. Si usted hace esto logrará minimizar algunos grumos, pero nunca obtendrá la textura suave, cremosa y “aterciopelada” de una crema inglesa, cuyo tiempo de cocción fue el correcto. Sin embargo, si usted conociera que el cuajado de una crema inglesa depende de la coagulación de las proteínas de la yema del huevo y que esta capacidad para formar geles que tienen las proteínas es una propiedad funcional que depende de la temperatura, sería mucho más cuidadoso con la temperatura de cocción de la crema. Si la temperatura de cocción es inferior a 65°C se forma un gel perfecto, si es superior, las proteínas de la yema se agregan y precipitan, visualizándose los grumos, con las consiguientes pérdidas económicas que éstas puedan representar para la empresa.

Otra pregunta es: ¿Cómo se previene el efecto negativo de un exceso de temperatura al preparar la crema inglesa? La respuesta es: agregando una pizca de harina de trigo a la mezcla cruda previo al inicio del calentamiento. Por qué? porque la presencia del almidón de trigo evita el agregado y precipitación de las proteínas, al disminuir la posibilidad de interacción proteína-proteína.

Ésta y muchas otras respuestas las podrá obtener el participante del Diplomado. Es así que el diplomado tiene como objetivo general desarrollar en los estudiantes de cocina, cocineros, pequeños empresarios relacionados con la producción de alimentos y demás personas interesadas en el sector gastronómico, las competencias que les permitan profundizar y sistematizar la utilización, manipulación y gerencia de alimentos a nivel culinario.

Información a través de:

email: gastronomicas@usb.ve

Twitter: @GastrononomiaUSB